星期二（7月28日）出炉的第十届新加坡米其林指南“必比登推介”（Bib Gourmand）名单，共有97家食肆上榜。米其林“星级”认证和“必比登推介”名单，到底有何不同？小贩美食还是童年的味道吗？
米其林必比登有何影响力？
简言之，“米其林星”评选看重食材、烹调技巧、菜肴特色艺术性等，“价格”并非评选标准；而“必比登”则强调食物美味、品质良好，而且物有所值，所以一般价格亲民，它并非“小贩版米其林星”，也不代表业者只差一步就能摘星。
金记潮州卤鸭粿汁摊小贩兼Hawkers United社媒社区发起人周志伟在《狮城热话》节目中说，必比登拣评本地餐饮业者之初，许多小贩还不清楚它的影响力。直到首批上榜摊位生意见长，第二第三年起才引起业界热烈关注。如今热潮虽然逐渐趋稳，但这项推介对旅客仍有吸引力，不少人会按着名单寻找本地小贩美食。
如今是CAPITAL 958电台兼职主持人的资深主持邱胜扬对必比登推介的摊贩的态度是，不会特地去排队，但“走过路过就不要错过”。他认为，小贩中心是“大众的食堂”，如果每一餐都得排上一两个小时，就失去方便解决三餐的意义。他打趣说：“每餐都排一两个小时，拜托啦，我自己煮快熟面算了”。
必比登推介名单能为出门觅食的饕客指一条“食有所值”的路线，但口味毕竟众口难调。美食博主谢家发认为，在家里无法复刻的好味道，称得上是“好吃”、值得特地前去品尝。无论是炒粿条的锅气，或是熬煮数小时的鲜甜汤头，背后可能都是摊主几十年，甚至大半辈子的经验。
周志伟则认为，味道也承载感情。一些食客可能已四代同堂，仍在光顾同一个摊位，食物入口的那一刻，尝到的不只是调味，还有童年的记忆。
一番手艺一张食谱 童年的味道怎么守？
周志伟记忆中的味道，是实龙岗的一家炒福建虾面。他说摊主大叔行动不便，坐在矮凳上掌勺，即使身后排着长队，也淡定自若、坚持自己的翻炒节奏。大叔过世后，儿子和帮工一度自立门户延续父业，不过可惜摊位最终还是结业了，熟悉的香气也从此消失。
邱胜扬儿时的记忆，是父亲“手气旺”打赢麻将后，带回用乌巴叶包裹的广东伊面。掀开叶片，面香混着叶香扑面而来，里头还有鸡蛋、虾和苏东，他感叹，如今即使还能找到同一道菜肴，也难再吃到当年的味道。
而味道生变，或许未必是手艺退步。邱胜扬认为，粿条、腊肠、鸡肉等原材料的制作和供应，多年来都已经改变，自然味道会有差异；周志伟也坦言，摊主每天久站炉火前翻炒数小时，一天到头体力不支，水准也难免受到影响。
如今年轻人不愿长时间守着闷热的小贩摊位，中央厨房和分店经营机制也逐渐普及，谢家发认为，这也是可以理解的，或许是行业发展的必经之路。
作为业者的周志伟却担心，若所有摊位都使用同一家工厂生产的辣椒、酱料和半成品等，各家的味道最终会变得千篇一律。为了保留自家卤味的精髓的味道，他仍坚持从头到尾亲手制作。他说：“要保存原始的味道，就一定要花心思和时间。”
然而，要找到愿意下苦功跟学的人并不容易。周志伟曾收过一名学徒，对方学着卤鸭粿汁的操作后，却是打算去卖咖喱鸡。
这令人哭笑不得的经历，也道出小贩传承最现实的问题：有人愿意入行，不等于愿意接下一门手艺。食谱可以记录、材料可以量化，但老师傅判断火候、挑选食材和日复一日坚守味道的耐性，无法在短期课程里完整复制。
必比登能让世界看见新加坡美食，却不能保证一道味道永远留下。本地小贩文化能否代代相传，最终取决于有没有人愿意站到炉火前，接过锅铲，把时间、心思和记忆一同传下去。
