每到农历新年，一顿合家团圆的年夜饭可以说是华人家庭最重要的一餐。在新加坡这个多元社会，不同籍贯的年菜选择与象征意义也不尽相同，但美好的寓意和祝福却是一个不少！《狮城热话》邀请来自潮州、广东与福建背景的嘉宾，从个人记忆出发，分享各籍贯年菜最传统的特色滋味。大厨还交给你传统盆菜、五香、花生角的做法。
不同籍贯的年夜饭 一桌菜各有象征
潮州餐馆业者蔡华春表示，潮州人过年讲究“围炉”，一家人围着火锅，喜欢吃什么就自己下料，既方便又热闹。其中，茼蒿是常见年菜之一，寓意“同好”，象征一家人志同道合、百年好合。
新传媒主播苏美兰也分享，福建人与潮州人在年菜文化上颇为相近，同样会吃火锅，过年前还会把整串大蒜高高吊起，并准备炒豆干。蔡华春补充，豆干在潮州文化中是“做官”的谐音，寓意仕途顺遂、升官发财。
至于广东人，美食顾问兼饮食专栏作家叶荣生指出，广东年菜向来重“意头”。猪手是常见年菜之一，象征“横财就手”，而搭配的发菜，则寄托发财致富的祝愿。
传统盆菜：简朴家常菜色的层层讲究
节目中也谈到盆菜的起源与变化。叶荣生指出，盆菜的吃法来自香港围村菜，是香港客家人新年必吃的一道传统菜色。早期盆菜并不丰盛，只是各家庭把各自准备的食材一层层叠在一起共享，逐渐发展成盆菜。
盆菜讲究层次，下层通常放置容易吸收汤汁的食材，如萝卜、冬菇和腐竹；最后在上层叠上虾、鸡等多重肉类食材，再淋上酱汁慢炖，让味道充分融合，才算大功告成。
叶荣生解释说：“你看到的不是现在酒店卖的那种有鲍鱼、有鱼翅什么的，因为那时候围村的人，他们吃得蛮朴素的。”
这道菜从家常共享演变为节庆佳肴，也反映了年菜文化的变化。
鱼生的演变同样如此。叶荣生介绍，顺德鱼生原本并非年菜，更像“东方沙拉”，以西刀鱼薄片搭配多种配料，拌好后通常配粥食用；而潮州鱼生则使用风干的西刀鱼，配搭茼蒿、生菜、菜脯丝及酸柑、梅酱，风味更为浓郁，许多老饕就好这一口。
蔡华春笑说：“就是享受这个吃法，我店里有顾客一次能吃四、五盘。”
传统滋味遇上健康考量 年菜配方悄悄在变
随着人们健康意识的转变，许多传统年菜的做法也随之调整。谈到潮州五香，蔡华春指出，传统五香讲究肥肉，才会香甜，但现代人更注重健康，往往会减少肥肉比例。他也分享，小技巧如加入薯粉并绞至粘稠，可让自制五香更结实不易散开。
在食材替代方面，苏美兰提到，许多家庭已用瘦肉取代猪油；蔡华春则提议以腐皮代替猪网油，并减少盐分。
叶荣生则分享，自己可能会考虑用海参等昂贵食材取代部分肥肉，既保留口感，也更符合现代饮食观念。
一口年味 一代人的记忆与团圆
谈到传统糕点，叶荣生回忆，过去在过年前的两三周，家人会聚在一起做点心、聊天，年味就在这样的日常中慢慢累积。他最怀念的一道糕点要数广东传统小吃“花生角”。金黄酥脆的“元宝”外形，象征富贵；“角仔”的“角”，也寓意崭露头角。
蔡华春则分享，潮州人过年必吃芋头，而传统小吃“反沙芋头”现在已经比较少见了。糖要炒到起沙，并不容易，而包裹在芋头上的糖沙也要均匀且薄厚适中，非常考功夫，体现了传统年菜背后的用心。
从围炉火锅到盆菜叠香，从肥香重油到清淡健康，年菜的形式不断变化，但不变的是一家人围坐共享的团圆意义和美好时光。
