还有不到三个星期就是农历新年了，随着环境永续意识提高，更多人在挑选食材和菜色时更注重可持续性。新系列《可持续的年味》，将带你走访本地农场和厨师，看怎样从挑选食材开始，烹煮美味但更环保的年菜。本期介绍本地种植的菌菇类。
可持续餐饮，包括供应食材的来源是否采纳环境永续的概念运作。
施仁川，金源高技农业科研农场经理：
“我们会从超市市场所收回来的香菇，还有我们所剪剩的小麦草、豆苗的茎部和根部堆积起来，在阳光下曝晒三至四个月，接着重新搅拌。这段期间再加入菌包搅拌成为堆肥。之后重新使用、铺盘，用来种植其他农作物。”
“至于用来喷洒菌包，让它们降温的水，则是取自我们自己的池塘。用收集的雨水来灌溉降温，这个方法也可实现永续节省能源。”
叻泊阁酒店大多选择本地新鲜直送的农场，担任烹饪和饮料运营总监的刘立森，把可持续概念融入经营，包括食材管理和菜色设计。新年年菜少不了鸡、鸭、鱼，刘立森就利用菌菇，制作一道结合了英式和亚洲风味的创意年菜。
当归根法式烤鸡
鸡只煮法：
• 鸡只腌六小时后晾干过夜
• 放进烤箱用180度烤20分钟
• 之后再用200度烤约5分钟上色
香菇煮法：
• 用大火将香菇炒香
• 撒上当归粉调味
摆盘后放入箱内，以火炭、当归（干）烟熏。一道满满炭香味的鸡肉料理大功告成。
沈清梅，食疗师：
“香菇对增强免疫系统有很大的作用。它含有丰富的膳食纤维，帮助消化系统的健康，预防便秘。它所含有的多糖体，对于免疫调节、抗肿瘤，肠道健康和降低胆固醇等方面也具潜在益处。不过患有痛风、慢性肾病的人士，要注意钾的摄入量，只能吃干的香菇。泡过之后那个水一定要倒掉。”
刘立森，叻泊阁酒店烹饪和饮料运营总监：
“过年的时候，就是购买本地食材也不要买太多，以免变成食物浪费。最重要的是要充分利用所有食材。”
