老话常说“饭要趁热吃”，如今却有另一种说法，认为白饭煮熟后冷却，抗性淀粉会增加，因此冷饭可能比热饭更健康。
有研究发现，白饭煮熟后冷藏，抗性淀粉含量可增加超过一倍。不过，“翻倍”听起来很多，实际增加的分量可能没有想象中高。
什么是抗性淀粉？冷饭为何更多？
淡马锡理工学院食品营养与烹饪科学专业讲师郭韧，以筷子作比喻解释，刚煮好的白饭，淀粉分子就像“一堆散乱的筷子”，较容易被人体的淀粉酶分解；饭冷却后，这些“筷子”会重新排列得整齐、紧密，形成较难被人体消化的抗性淀粉。
伊丽莎白医院奥力斯外科中心结肠直肠外科医生卓钰扬医生指出，一般淀粉会在小肠被消化吸收，抗性淀粉则较难在小肠被消化，会进入大肠，被部分肠道细菌发酵利用。
发酵过程中会产生包括丁酸在内的短链脂肪酸。丁酸可以成为大肠细胞的能量来源，并有助维持肠道环境。
由于抗性淀粉较难被消化吸收，一些研究发现，冷却后的米饭可能减缓餐后血糖上升。不过，对于一般健康人士来说，由于冷饭中的抗性淀粉含量仍不高，实际差别未必很大。
抗性淀粉增加 实际含量仍不高
究竟冷饭多出了多少抗性淀粉？
郭韧说：“你一听，哇，肯定很健康，会翻倍，对不对？但问题就是，它是从什么基数开始翻倍的。”
他引述研究指出，每100克刚煮熟的白饭约含0.6克抗性淀粉，冷藏后可增加至约1.6克。虽然增幅超过一倍，但换算下来，每100克白饭仍只有约1.6克抗性淀粉。
因此，他认为：“冷饭虽然有这方面的好处，但是它的影响可能没有你想象中那么大。”
冷藏较利于形成抗性淀粉 米种也有差别
不少人可能以为，温度越低，产生的抗性淀粉越多，但郭韧指出，事实并非如此。
郭韧指出，相较于直接冷冻，摄氏0至4度的冷藏条件一般更有利于淀粉分子重新排列，形成抗性淀粉。因此，并非温度越低，抗性淀粉就一定越多。
食用米的品种也会影响抗性淀粉含量。郭韧指出，一些长粒米，如泰国香米和印度米，可能比部分短粒米形成较多抗性淀粉，但实际含量仍取决于米种和处理方式。
因此，即使寿司常用的日本短粒米是冷着吃，也不代表抗性淀粉一定比较高。
抗性淀粉不是越多越好
既然抗性淀粉进入大肠后可以被肠道细菌利用，是不是应该吃得越多越好？
卓钰扬医生提醒，部分人在摄取较多抗性淀粉后，可能出现胀气、腹泻等肠胃不适，因此不能一概而论，尤其本身肠胃较敏感的人，应根据个人的耐受程度调整。
如果目的是增加抗性淀粉或其他有益肠道的膳食纤维，也不一定要靠冷饭。卓医生建议，可以选择糙米、燕麦、豆类，以及较生、尚未完全成熟的香蕉等食物。
至于有些人吃糙米后觉得难消化，医生建议按个人的接受程度调整，例如把糙米和白饭混合食用，而不是勉强自己全部改吃糙米。
冷饭重新加热 抗性淀粉仍会保留一些
不少人会用隔夜饭炒饭，那么冷饭重新加热后，之前形成的抗性淀粉还在吗？
郭韧指出，重新加热后，一部分抗性淀粉会减少，但不会完全消失。
冷藏时，部分淀粉分子重新排列，形成较紧密的结构；重新加热后，部分结构可能再次改变，但不一定完全恢复到刚煮熟时的状态。最终能保留多少，则取决于米种、冷却条件以及之后的加热程度。
冷饭别放太久 保存方式是关键
不过，比起为了增加一点抗性淀粉而刻意把饭放凉，食品安全更值得注意。
郭韧建议，煮好的白饭如果不是马上食用，应尽快冷却并放入冰箱冷藏；如果一次准备未来几天的份量，需要保存较长时间，则可以分装冷冻。
新加坡食品局也提醒，熟饭不应长时间放在室温，因为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的孢子可能在烹煮后存活，并在不当的储存条件下繁殖及产生毒素。部分毒素具有耐热性，即使之后重新加热，也未必能够消除风险。
对于一次准备数天饭菜的人，郭韧也指出，如果单看白饭，短时间冷藏对主要营养成分的影响不大，因为白饭主要提供淀粉；反而整份餐食中的蔬菜等食物，部分维生素可能随着储存时间增加而有所流失。
因此，一两天内要吃的饭菜可以冷藏，需要保存更久的份量则可考虑分装冷冻，并妥善保存和重新加热。
冷饭的确可能多一些抗性淀粉，但这并不意味着冷饭一定比热饭健康。与其单看“冷”还是“热”，选择适合自己的食物、注意整体饮食均衡，并妥善储存饭菜，才更重要。
