以植物蛋白为原料的植物肉,能够减少胆固醇的摄入,膳食纤维的含量也较高。目前市面上的植物肉大多以大豆为原材料,富含蛋白质是一大卖点,但吸收率又是另一层考量。南洋理工大学食品科技计划主任陈维宁教授指出,动物肉具有人体必需的20种氨基酸,吸收率也较快较完整,相比之下植物肉要逊色一些。
铁质是人体不可缺少的微量元素,常见的来源之一就是动物肉,而查看植物肉的营养标签,虽然也含有铁质,但两者的形态并不相同。淡马锡理工学院应用营养服务中心代理主任骆玮妮说,植物性食品中的铁质是非血红素铁,不太容易被吸收,因此建议和柑橘类水果如橙子一起食用,有助于更好地吸收。
研发出营养价值更高的植物肉,就成了科研人员的目标。南洋理工大学从双孢蘑菇提取植物蛋白,制作出蛋白质含量高,富含微量元素的植物肉。新加坡国立大学则以微藻和绿豆蛋白等为原料,成功研发出植物海鲜。新加坡国立大学食品科学与工程系副主任黄德建教授介绍,微藻蛋白富含氨基酸,不饱和脂肪酸和纤维等。
除了肉类,植物奶是另一个风靡全球的植物性食品,它为乳糖不耐人群提供更多选择,但也存在一定的营养缺口,例如蛋白质、B12和钙含量比牛奶低。为补足营养差异,许多植物奶会在加工过程中加入钙质。不过牛奶本身含有的磷酸钙溶解性和分散性较好,容易吸收。人工添加到植物奶的大多是碳酸钙或柠檬酸钙,消化吸收有一定局限性。
而以牛奶为基本原料的乳制品同样衍生出植物性替代品,例如植物酸奶。虽然胆固醇含量较低,但暗藏高脂肪风险,尤其是同最健康的脱脂酸奶相比。
23/09/2024 播出