说到旅行难免会让人联想到品尝在地美食,除了体验异国风味,也是对当地生活文化的探索。
台南建城极早,早期在此设府城为治理行政中心,号称台湾的古都,除了保有丰沛的历史景点外,各式小吃则呈现了庶民如何善用在地资源既求温饱,也能解馋的巧思。
虱目鱼(台语:satbàk-hî)正是台南颇负盛名的小吃之一,许多传统摊贩专卖虱目鱼,无论是虱目鱼粥、干煎虱目鱼肚,或是煮成汤成了姜丝虱目鱼汤,还能清蒸或是红烧。虱目鱼是许多台湾人热爱的料理,甚至曾被美国CNN列为到台湾旅游推荐的40项台湾小吃中的头几名。

干煎虱目鱼肚容易料理,又能品尝其肉质的肥美。(图:彭菲菲)
虱目鱼来自东南亚
然而,虱目鱼其实并非台湾既有的养殖渔业,也不是中国华南一带出产的鱼种,而是来自东南亚地区的特产。
过去,人们普遍认为台湾之所以开始养殖虱目鱼,源自于17世纪荷兰人统治期间(1624-1662),从当时同为荷属殖民地的印尼引进的,因为当时在印尼爪哇一带,当地人很早就开始捕捞跟食用虱目鱼,而且还懂得用鱼苗养殖虱目鱼。不过,根据最新的研究显示,引进虱目鱼的不一定是荷兰人,也有可能是在东南亚的华人。
中国从十六世纪起移民海外,同属闽南语系的漳州人、泉州人以及潮州人,形成了漳泉潮文化圈,在台湾与东南亚之间互有往来。 而且从虱目鱼的台语发音来看,它和爪哇语中的虱目鱼“Ikan Bandeng”发音相差很多,却跟西班牙、葡萄牙语中惯用的鱼名“Savalo”、“Sabalo ”听起来很相近。 因此学者推测,虱目鱼可能是由生活在马尼拉的华人移民传入。
七月至九月是丰收季
然而,台湾本身四周环海,渔获应不成问题,为何还要引进养殖虱目鱼? 除了因为17世纪到台湾屯垦人数激增,养殖所能提供的蛋白质有限,不敷需求之外,还有一个原因,就是夏秋之际时有台风影响渔民出海讨生计。而虱目鱼本身含丰富的蛋白质以及优良脂肪等营养,同时生命力强,对盐度适应性广,不容易生病,而且不挑食。
传统上,养殖场只需要在春天放鱼苗,同时养殖藻类,供虱目鱼食用,历经约半年的养殖,于夏末初秋即可收获。但是随着养殖技术的成熟,现在四季皆有,但因为虱目鱼属于热带及亚热带水域鱼类,较不能耐寒,所以七至九月最炎热时,产量最大,肉质最肥美。
这个由东南亚华人引进台湾养殖的虱目鱼提供先民的温饱,供给生存的要素,还能在秋冬台风频仍之际,补足渔获歉收的需求。随着时间的推移,也逐渐成为在地生活的一部分,孕育了前述的各式相关美味小吃。
炎炎夏日正是品尝虱目鱼的当令时刻,不过,虱目鱼的刺细且小,建议选购 “无刺虱目鱼”。 对了,这个来自东南亚的鱼还有个名字就是“牛奶鱼”(Milkfish)。

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