鲁菜山东菜属中国四大菜系之一，注重急火快炒，以保持食物的品质和营养，著名小炒葱爆牛肉更是肉嫩葱香。要烹调出最高境界，请来酒店大厨作示范，并教授挑选及醃制嫩滑牛肉的秘技。
由帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅示范的葱爆牛肉，做法简单，他指出烹调特点是将醃过的牛肉片先走油再快炒，便可做到鲜嫩入味、清爽不腻。
帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅（左）介绍制作葱爆牛肉所需的材料。（图：pbemedia）
牛肩嫩滑鲜香
而挑选牛肉时，施师傅指出要拣合适的部位，首选少筋和纤维较细致的牛肩肉，肉质有弹性及带肉香，可以横纹切成0.5cm薄片，然后依序加入盐、糖、水、蛋浆及生粉醃约15分钟。留意水的分量要视乎牛肉的吸水力，宜逐少加入。吸够水分的牛肉与蛋浆拌匀可令口感更滑熘，最后拌入生粉将水分及调味锁在肉中。
加玫瑰露快炒
烹调时，先将牛肉走油封锁肉汁，接着沥干油分，再起油镬以玫瑰露将牛肉快炒至香口嫩滑。配以味道带甜又爽脆的京葱，绝对拿得出手。
制作葱爆牛肉的6个步骤。（图：pbemedia）
材料：
牛肩肉/250g
京葱/2条
紫洋葱/半个
干葱/1粒
玫瑰露/1茶匙
蒜蓉/1茶匙
薑米/1茶匙
麻油/1茶匙
生粉水/少许
调味料：
鸡粉/半茶匙
糖/半茶匙
蚝油/1茶匙
花雕酒/1茶匙
胡椒粉/少许
生抽/半茶匙
老抽/半茶匙
醃料：
盐/半茶匙
糖/半茶匙
生粉/1茶匙
蛋浆/半只
水/适量
做法：
1. 京葱切片，紫洋葱切丝，干葱切碎。
2. 牛肩肉切片，加醃料调味，放入滚油中走油，取出沥干油分。
3. 起油镬加入牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。
4. 另起油镬，爆香干葱、薑米及蒜蓉。
5. 下京葱炒香，加紫洋葱及牛肉炒匀。
6. 加调味料拌匀，用生粉水勾芡；上盘后加麻油即可。
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