亚利桑那州立大学（Arizona State University）的一份研究报告指出，面包等烘焙食品中有潜在致癌物“丙烯酰胺”（Acrylamide）。这是一种被列为与红肉相同等级的2A等级致癌物。
不过，研究根据17个综合分析发现，面包吃得特别多的人，不管是癌症或是癌症的死亡率，其实都不会明显增加。
该研究主要针对面包类烘焙食品中很常出现的一种潜在致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺是糖类和氨基酸在高温之下，透过一个叫做梅纳反应（Maillard reaction）的化学变化产生的副产品。若在长期且高剂量的暴露之下，丙烯酰胺有可能会增加人类的某些癌症，烤面包的过程因为梅纳反应，让面包色泽变深、出现香味，进而产生丙烯酰胺；而烘焙温度越高、越久，让表面越焦香，那么丙烯酰胺产生的量就会更多。
2A等级致癌物必须要长期且大量摄取才会对人体有威胁性。医学界认为，每天20mcg的丙烯酰胺，可当作一个癌症风险明显上升的分界线。至于要连续摄取多久？如果从一个正常细胞要转变成癌细胞所需花的时间大约10至20年来看，平均每天20mcg的丙烯酰胺，连续摄取10年，大概可以粗略的当作一个有风险的标准。
除了面包，每kg薯条有超过1000mcg的丙烯酰胺，而薯片更多，每kg含有高达3000mcg的丙烯酰胺，其致癌风险更高。